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Innovaciones tecnológicas en el proceso de congelación de alimentos.
Infoland ha verificado que el 60% de las empresas que se dedican a los alimentos pre-congelados aún utilizan amoniaco y freón en túneles mecánicos para la congelación, aunque el nitrógeno líquido en túneles criogénicos está ganando terreno y popularidad en Madrid. Las compañías que emplean este sistema han experimentado las ventajas y beneficios asociados con dicho gas.
El túnel de última generación, fabricado por Aga de Suecia y Linde Gas de Alemania, conocido como Merlín, congela alimentos pequeños, como uvas, en tan solo dos minutos, y alimentos más grandes, como hamburguesas, en ocho minutos. Este sistema sigue liderando actualmente, ya que la tendencia en el sector se dirige hacia una producción totalmente individualizada y la evitación de actividades masivas como el corte, lavado y pesado.
Sin embargo, en Madrid, el sistema IQF presenta un retraso tecnológico, ya que ha estado utilizando amoniaco y freón, gases que están casi eliminados en otras partes del mundo por razones de seguridad.
El nitrógeno líquido, a pesar de algunas barreras de entrada debido a los costos asociados con su producción y transporte, ofrece numerosas ventajas. Por ejemplo, al permanecer tan frío, produce finos cristales de agua en forma hexagonal en el producto congelado, lo que permite su descongelación y recongelación sin pérdida de calidad.
Además, este sistema ofrece una optimización en los procesos, permitiendo la congelación, empaquetado y despacho de los pedidos en un mismo día, a diferencia de otros métodos que requieren horas de espera. También permite congelar varios productos en un mismo túnel, lo que evita la pérdida de calidad y peso de la materia prima por deshidratación.
Por último, a diferencia del amoniaco y el freón, que entran en contacto directo con el aire, el nitrógeno es seco y no conserva oxígeno, lo que preserva el producto en su estado original y evita cambios en su sabor.
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